Celebre el Día Internacional del Chef con unas Deliciosas Enfrijoladas

Tal vez haya visto un episodio de Top Chef o Chopped; de Hell's Kitchen o Chef's Table. Tal vez haya visto a la persona preparándole su comida. Los chefs, sin importar dónde trabajen, siempre están al frente de las cocinas. Pero, ¿qué significa eso exactamente? ¿Cuál es la diferencia entre un chef, un cocinero, un cocinero de línea, un sous chef o un prep chef? En Pueblo Bonito y en todos nuestros restaurantes, cafeterías, bares y tiendas, los chefs están en el corazón de cada alimento que sale de la cocina. Sin embargo, la mayoría de las personas no los ven, no los escuchan ni los reconocen. Así que, este mes, en el marco del Día Internacional del Chef que tiene lugar el 20 de octubre, celebraremos su dedicación y aportación en nuestras vidas.

Los chefs, como visionarios, creativos, artistas y gerentes, son la cúspide de la profesión culinaria. Muchos habrán ascendido de rango, desarrollando sus habilidades como lavaplatos, garroteros y ayudantes de mesero, para eventualmente liderar destinos internacionales con estrellas Michelin. Pero su travesía profesional es lo que los define y los convierte en los seres apasionados e innovadores que son. Y al haber conocido los distintos lados de la industria, pueden apreciar el papel que desempeñan, no sólo para alimentar a las personas de manera responsable, sino también para brindar un vínculo valioso entre el campo y la mesa. Sin embargo, aunque los chefs impactan significativamente a las personas y a las comunidades con cada plato de comida, siguen siendo personajes desconocidos. Entonces, ¡echemos un vistazo para ver lo que hay tras bambalinas!

Sin importar si un chef se encuentra sentado en la parte trasera de una cocina; caminando de un lado a otro detrás de la escalera de incendios u oculto al interior de una cámara fría, siempre está generando una lluvia de ideas sobre el menú: ¿Cómo se destacará mejor la cosecha de la temporada? ¿Cómo se logrará el equilibrio entre el color y la textura, los sabores y los valores nutricionales? ¿Podemos incluir por igual a veganos, niños o comensales que eligen alimentos sin gluten? ¿Cómo podemos mantener la reputación del restaurante a través de comida sencilla y de calidad con un toque fantástico? ¿Podemos dar un aire inimaginable a lo que ya conocemos? Cuanta más experiencia tenga un chef en un restaurante y una comunidad determinados, es más probable que pueda satisfacer a los comensales. Pero los elementos que ayudan a consolidar la visión que se tiene en mente son siempre el aventurarse y la gran responsabilidad que se confían al personal de apoyo de la cocina. Mire, los chefs también deben ser maestros. No pueden actuar solos en un restaurante que sirve cientos o miles de comidas por noche. A lo largo de su carrera, un chef habrá invertido un tiempo considerable entrenando los paladares de sus cocineros para que puedan discernir por sí mismos cuando un plato es simplemente perfecto o para saber qué necesita para llegar a ese punto.

Cocinar – como asevera el chef promedio – es mucho más que el proceso de reunir ingredientes y de seguir una receta. La buena cocina, la que destaca, es intuitiva, flexible y se basa más en la resolución de problemas que en otra cosa. Las variables para que la cocina sea eficaz son innumerables. Hay tantos factores que entran en juego – como la madurez de los ingredientes; el punto de origen; cómo se almacenaron los ingredientes; el proceso mismo; el tiempo; etc. – que dejan cualquier receta como una mera guía hacia la realidad. Crear algo verdaderamente especial sin una comprensión real de lo que afecta el sabor es casi imposible.

Considerando todos estos factores, un chef vuelve a planear el menú; en este caso, para el otoño. Sin embargo, incluso con la gran variedad de cálidos tubérculos de México, como el
betabel, el nabo y la zanahoria, las papas originarias de la región y las cebollas, un chef también debe incorporar la pesca fresca del día, los mejores cortes de carne, las especias y lasnhierbas. El sabor de todos los ingredientes juntos hará o destruirá una comida y determinará si un comensal se terminará lo que hay en su plato y si regresará al día siguiente. La reputación de consistencia es lo que enorgullece a nuestros chefs en Pueblo Bonito. Los huéspedes regresan noche tras noche y año con año para celebrar este equilibrio de ingredientes y sabores locales, y nuestros chefs son quienes inclinan la balanza hacia el deleite.

Para asegurar el éxito en la cocina, un chef cocinará para su personal, demostrando cómo debe desarrollarse el producto terminado, incorporando sabores en el camino para que sus
cocineros comiencen a entender la ruta a seguir. Las observaciones de un chef y una esmerada capacitación los ayudarán a superar los baches y las quemaduras en el trayecto. A través del tiempo y mediante un tremendo esfuerzo, los chefs disfrutan viendo cómo los miembros de su cocina maduran y aumentan su confianza hasta que unos pocos distinguidos perfeccionan las habilidades y superan al maestro. Pero este mes, estamos ansiosos por destacar las mentes y las manos creativas que elaboran el primer menú y que nos alimentan con vigor y un poco de paciencia. Y para ello, le compartimos una receta de nuestra cocina que podrá intentar preparar en casa. Se llaman Enfrijoladas, y nuestro propio Chef Sergio anotó todo lo que usted necesitará para prepararlas. En pocas palabras, las enfrijoladas son tortillas de maíz envueltas y bañadas con salsa de frijoles, cubiertas con queso o carne y enrolladas para disfrutarse bien calientes.

Para preparar las Enfrijoladas del Chef Sergio necesitará:
- 3 tortillas de maíz
- ½ pechuga de pollo, precocida y desmenuzada
- 1 taza de frijoles negros o bayos cocidos
- ½ taza de caldo de pollo
- 100g/1 taza de chorizo, en trozos
- ½ aguacate
- 1 pizca de comino molido
- 1 cucharada de cebolla finamente picada
- ¼ de taza de crema ácida
- ¼ de taza de queso Cotija, rayado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
• Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue el aceite y, trabajando una o dos tortillas a la vez, sofríalas hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente durante 1 minuto por cada lado. Resérvelas.
• En la misma sartén, agregue el chorizo y saltee hasta que se dore y esté bien cocido, entre 7 y 9 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiéralo a un tazón mediano; reserve la sartén.
• Vierta los frijoles, el caldo de pollo, el comino, la sal y la pimienta en una licuadora o procesador de alimentos y haga un puré hasta que quede suave; debe tener la consistencia del yogur.
• Transfiera la mezcla de frijoles en la sartén reservada y caliente a fuego lento. Trabajando una a la vez y ayudándose de unas pinzas, sumerja las tortillas en la salsa de frijoles, volteándolas para cubrirlas completamente y dejándolas hasta que se ablanden, aproximadamente durante 3 segundos por cada lado. Colóquelas en una bandeja para hornear a medida que vaya avanzando. Rellene con ⅓ de pollo y doble la tortilla como un taco.
• Cubra las enfrijoladas con más salsa de frijoles, luego agregue chorizo, queso Cotija, crema ácida y rodajas de aguacate.

¡Los rellenos pueden intercambiarse para complacer al chef, para adaptarse a los gustos vegetarianos y para quienes prefieren lo picante! Esta receta es para una porción individual (o un bocado ligero para dos personas), así que duplique las cantidades dependiendo de cuántas porciones necesite o de qué tanta hambre tenga. Vea nuestro video para conocer el proceso completo y la presentación final. Etiquétenos en sus fotos y luego empiece a hacer planes para visitar Pueblo Bonito y probar la exquisita cocina del Chef Sergio.

¡Reserve su estancia y celebre a nuestros chefs!