Visite Mazatlán: La Capital Mundial del Camarón

Como la mayoría de los países con fuertes tradiciones culinarias, el secreto para enamorarse de México es conocer su cocina regional. Desde los ranchos ganaderos del norte de México hasta el famoso queso de Oaxaca, hay delicias que evocan un sentimiento propio del lugar en cada rincón del país. En Mazatlán, una ciudad de medianas dimensiones en la costa del Pacífico en el estado de Sinaloa, ese manjar local es definitivamente el camarón. Caminando por los mercados en las calles del centro de la ciudad de Mazatlán, la abundancia de camarones se nota de inmediato. Las vendedoras, a quienes se les conoce informalmente como “las Señoras de los Camarones de Mazatlán” se sientan con barriles de camarones frescos de diversos tamaños – que van desde 2.5 cm hasta 15 cm – los cuales provienen directamente de los barcos y están disponibles por tan sólo unos cuantos pesos. Pero, ¿cómo fue que los camarones se convirtieron en el oro de Mazatlán?

En 1800, Mazatlán era una bulliciosa ciudad cosmopolita minera y comercial con conexiones a Estados Unidos, Europa y América del Sur. El pescado no era un artículo comercial importante, pero esto cambió drásticamente después de la Revolución Mexicana en la segunda década del siglo XX. Asustados por la inseguridad, muchos comerciantes extranjeros vendieron sus negocios y abandonaron el país. Esto dejó a la economía mexicana en ruinas y con pocas esperanzas de recuperación. Fue hasta que el comercio local tuvo un golpe de suerte en la década de 1930 que una delegación japonesa sugirió que México considerara la pesca de camarones. Hasta entonces, el camarón se consideraba sólo un producto secundario. Y así fue que la ciudad de Mazatlán se convirtió en una capital camaronera, y las pesquerías —principalmente de camarón y atún— se convirtieron en el motor de la economía local durante el siglo XX.

Puede que no sea tan obvio que los camarones que usted comerá en el restaurante provienen de diferentes fuentes. Aunque todos son camarones locales, la forma en que se pescan varía. El primer tipo son los camarones capturados por pequeñas embarcaciones pesqueras o pangas con redes redondas que se arrojan al mar. En este caso, los pescadores costeros sólo pueden capturar camarones cerca de la costa o en las áreas del estuario. A este tipo se les conoce como ‘camarones de estero’. Para evitar la sobrepesca, el gobierno mexicano ha impuesto vedas estacionales. Busque 'camarones de estero' entre finales de septiembre y marzo; son perfectos para un ceviche de camarones o Aguachile.

El segundo tipo son los camarones capturados por barcos pesqueros de arrastre o 'barcos camaroneros'. Estos son barcos que navegan durante tres semanas y capturan sus camarones en el mar. El camarón se procesa en el barco y se congela al instante en lotes. Una asignación común de camarones en esta forma se conoce como ‘marqueta’, la cual se compone de cuatro libras (1, 814 kg) de camarones congelados seleccionados por su tamaño. La letra 'U' con un número indica cuántos camarones caben en una libra. Entonces, cuanto menor sea el número, más grande será el camarón. Por ejemplo, hay 12 camarones U-12 en una libra, o 48 en una marqueta. Si hay que alimentar a muchas personas, esta es una opción más económica para comprar camarones. Sin embargo, esta práctica también está sujeta a las vedas de pesca estacionales, así que podrá encontrarlos entre octubre y abril. Estos camarones más grandes son perfectos para prepararlos capeados con cerveza, coco o envueltos en tocino.

La tercera variedad son los camarones de las granjas camaroneras que al aterrizar en el aeropuerto de Mazatlán usted podrá observar como grandes brazos de agua o estanques. Es la industria camaronera de más rápido crecimiento porque no está sujeta a vedas de pesca. Su producción anual casi triplica la producción combinada de camarones costeros y de altamar. Usted puede encontrar camarones de cultivo o de granja durante todo el año, los cuales se consume principalmente como ceviche debido a que no tienen un fuerte sabor a pescado. El camarón cultivado suele ser menos costoso que el camarón de altamar o de estuario.

Los tres son deliciosos y los tres están disponibles para que los pruebe cuando visite Mazatlán. ¿Tiene hambre? Eso significa que es hora de encontrar el restaurante de mariscos más cercano para devorar todas las deliciosas opciones de camarones en el menú. Pero antes de tomar asiento en un restaurante, hablemos de lo que encontrará en las calles a lo largo de su camino.

La sola idea de probar comida urbana y de detenerse con los vendedores en los mercados intimida al turista promedio, especialmente a aquellos que no hablan español. Por eso le recomendamos un guía local, de los que hay muchos. Hay muchas guías de comida urbana en Mazatlán y nuestro concierge puede ayudarle a reservar uno bueno. Casi todos los guías comenzarán en los carritos que rodean la Plaza República, cerca de la Catedral de Mazatlán y harán una parada para comer  tacos dorados de crujientes camarones secos. La costumbre local es poner consomé de jitomate sobre la dura cubierta del taco para que se ablande y se pueda comer con una cuchara. Posteriormente, el guía pasa a los carritos de comida que normalmente se estacionan junto a los que venden aguas frescas. Pruebe la tuba si se la ofrecen, una bebida que contiene savia de coco fermentada o agua de cebada. Después de todo, la hidratación es esencial cuando se pasa el día bajo el cálido sol mexicano. La mayoría de los grupos continúan desde allí hasta el Mercado Pino Suárez, que es un verdadero laberinto de vendedores que ofrecen verduras frescas, carne, dulces y mariscos. El mercado interior también es un semillero de platillos listos para disfrutarse, muchos de ellos con camarones de Mazatlán. Pruebe un ceviche fresco en pequeñas tostadas con unas gotas de la regional Salsa Brava que recibe su nombre por su intenso picor. Otros puestos lo tentarán con suculentos tamales de camarón, plátanos fritos y caballa ahumada.

Si eso le parece demasiado, no lo culparemos por querer disfrutar de una comida sentado en la comodidad de cualquiera de los fabulosos restaurantes de Mazatlán, especialmente en el nuestro. Siendo un importante destino turístico, Mazatlán es el hogar de muchos resorts Todo Incluido, a menudo ubicados justo en medio de la Zona Dorada de la ciudad, pero los huéspedes de todas partes aún vienen a Casa 46, el nuevo rostro de la cocina refinada en Mazatlán. El menú de este restaurante, inspirado en su casa ubicada en el corazón del centro histórico de Mazatlán, brinda una fresca versión de los sabores mexicanos tradicionales y los camarones están metidos profundamente en su alma. En el mero corazón del Centro Histórico de Mazatlán, usted disfrutará un exquisito menú desde un asiento en primera fila en la vibrante Plaza Machado, plagada de deliciosos restaurantes y boutiques artesanales en sus pintorescas calles empedradas.

¿Ya se convenció  de que la historia gastronómica y el delicioso presente de Mazatlán son lo suficientemente buenos como para detenerse a comer allí? Creemos que sí; los suculentos camarones son un placer tanto para aprender como para comer. ¡Venga y pruébelos usted mismo!