Quizás hayas visto un episodio de Top Chef o Chopped, Hell's Kitchen o Chef's Table. Quizás hayas observado a la persona que prepara tu comida. No importa dónde trabajen, los chefs dirigen las cocinas. ¿Pero qué significa eso exactamente? ¿En qué se diferencia un chef de un cocinero, un cocinero de línea, un chef de soux o un chef de preparación? En Pueblo Bonito y todos nuestros restaurantes, cafeterías, bares y mercados, los chefs están en el centro de cada comida que sale de la cocina. Pero para la mayoría, los chefs pasan desapercibidos, desconocidos y desconocidos. Por eso, este mes, el 20 de octubre, los celebramos –su dedicación y su regalo para todos nosotros– en el Día Internacional del Chef.

Como visionarios, creativos, artistas y gerentes, los chefs son la cima de la profesión culinaria. Muchos habrán ascendido de rango, ganándose sus habilidades como lavaplatos, ayudantes de autobús y corredores, para eventualmente liderar destinos internacionales con estrellas Michelin. Pero sus viajes son lo que los define y los convierte en los apasionados innovadores que son. Y al haber visto todos los aspectos de la industria, pueden apreciar el papel que desempeñan: no sólo para alimentar a las personas de manera responsable, sino también para proporcionar un vínculo reflexivo entre el campo y la mesa. Sin embargo, si bien tienen un impacto significativo en las personas y las comunidades con cada comida que se sirve, los chefs siguen siendo el caballo oscuro. Entonces, ¡echemos un vistazo detrás de la cortina!

Sentado en algún lugar al fondo de una cocina, caminando detrás de la escalera de incendios o escondido en una cámara frigorífica, un chef piensa en el menú: ¿Cómo se resaltará mejor la cosecha de la temporada? ¿Cómo equilibraremos el color y la textura, los sabores y la nutrición? ¿Podemos acomodar a veganos, comensales sin gluten y niños? ¿Cómo podemos mantener la reputación del restaurante de ofrecer comida sencilla y de calidad con un toque fantástico? ¿Podemos llevar un soplo de lo inimaginable a lo familiar? Cuanta más experiencia tenga un chef en un determinado restaurante y comunidad, más probabilidades tendrá de satisfacer a los comensales atendidos. Pero siempre es una apuesta y una enorme responsabilidad confiada al personal de cocina de apoyo que ayuda a hacer realidad la visión del sabor. Mira, los chefs también deben ser maestros. No pueden actuar solos en un restaurante que sirve cientos o miles de comidas por noche. A lo largo de su carrera, un chef habrá invertido un tiempo considerable en entrenar el paladar de sus cocineros para que sean capaces de discernir por sí mismos cuándo un plato es el adecuado o qué se necesita para llegar allí.

Cocinar, como observa el chef promedio, es mucho más que un proceso de reunir ingredientes y seguir una receta. La buena cocina, la cocina notable, es intuitiva, flexible y se basa más en la resolución de problemas que en otra cosa. Las variables para una cocina eficaz son innumerables. Hay muchísimos factores que entran en juego, desde la madurez de los ingredientes, el punto de origen, cómo se almacenaron los ingredientes, el proceso de cocción, el tiempo, etc., dejando cualquier receta como una mera guía hacia la realidad. Crear algo verdaderamente especial sin una comprensión real de lo que impacta el sabor es casi imposible.

Con estos factores en mente, un chef vuelve a planificar el menú; en este caso, caer. Sin embargo, incluso con la variedad de tubérculos calientes de México, como remolachas, chirivías y zanahorias, papas tradicionales locales y cebollas, un chef aún debe incorporar la pesca fresca del día, los cortes de primera calidad, las especias y las hierbas. El sabor de todo en conjunto hará o deshará una comida y determinará si un invitado terminará lo que hay en su plato y si regresará la noche siguiente. Una reputación de coherencia es de lo que se enorgullecen nuestros chefs en Pueblo Bonito. Los huéspedes regresan noche tras noche y año tras año para celebrar este equilibrio de ingredientes y sabores locales, y nuestros chefs son quienes inclinan la balanza hacia la satisfacción.

Para garantizar el éxito en la cocina, un chef cocinará para su personal, demostrando cómo se debe desarrollar el producto terminado, incorporando sabores a lo largo del camino para que sus cocineros puedan comenzar a comprender el camino a seguir. Las notas de un chef y una formación dedicada les ayudarán a superar los obstáculos y dificultades del camino. A través del tiempo y un tremendo esfuerzo, los chefs disfrutan viendo madurar su cocina y ganando confianza hasta que unos pocos elegidos perfeccionan las habilidades para enseñar al maestro. Pero este mes, queremos centrar la atención en las mentes y manos creativas que elaboran el primer menú y que nos alimentan con vigor y un poco de paciencia. Y para ello, te compartimos una receta de nuestra cocina que puedes probar en casa. Se llama Enfrijolados y nuestro chef Sergio anotó lo que necesitará. En pocas palabras, los enfrijolados son tortillas de maíz cubiertas con puré de frijoles, cubiertas con queso o carne, luego dobladas o cortadas en cuartos para comerse calientes.

Para hacer las Enfrijoladas del Chef Sergio necesitarás:
- 3 tortillas de maíz
- ½ pechuga de pollo, precocida y desmenuzada
- 1 taza de frijoles negros o bayos cocidos
- ½ taza de caldo de pollo
- 100g/1 taza de chorizo, en cubos
- ½ aguacate
- 1 pizca de comino molido
- 1 cucharada de cebolla finamente picada
- ¼ de taza de crema agria
- ¼ taza de queso Cotija, desmoronado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta para probar

Preparación:
• Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue el aceite y, trabajando una o dos a la vez, fría las tortillas hasta que estén ligeramente doradas y apenas comiencen a estar crujientes, aproximadamente 1 minuto por lado. Dejar de lado.
• En la misma sartén, agregue el chorizo y saltee hasta que se dore y esté bien cocido, de 7 a 9 minutos. Con una espumadera, transfiéralo a un tazón mediano; reserva la sartén.
• Vierta los frijoles, el caldo de pollo, el comino, la sal y la pimienta en una licuadora o procesador de alimentos y haga puré hasta que quede suave; debe tener la consistencia del yogur.
• Transfiera la mezcla de frijoles a la sartén reservada y caliéntela a fuego lento. Trabajando una a la vez y usando unas pinzas, sumerja las tortillas en el puré de frijoles, volteándolas para cubrirlas completamente y dejándolas hasta que se ablanden, aproximadamente 3 segundos por lado. Transfiera cada uno a una bandeja para hornear a medida que avanza. Vierta ⅓ del pollo dentro y dóblelo como un taco.
• Cubra las enfrijoladas con más salsa de frijoles, luego agregue chorizo, queso Cotija, crema agria y aguacate en rodajas por encima.

¡Los rellenos se pueden intercambiar para complacer al chef, para los vegetarianos y para aquellos a quienes les gusta el picante! Esta receta sirve para uno (o un bocado ligero para dos), así que duplique las cantidades dependiendo de cuántos alimente o de qué tan hambriento tenga. Mire nuestro video para ver el proceso y la presentación final. Etiquétanos en tus fotos y luego haz planes para visitar Pueblo Bonito y probar la cocina del Chef Sergio.

¡Reserva tu estancia y celebra a nuestros chefs!